Antica Birreria Caramel, Fossalta di Piave, 2ª parte – Intervista a Massimo Zugno

Continua l’intervista a Massimo Zugno. La 1ª parte è stata pubblicata il 10 settembre 204.

D: La maglietta della nazionale brasiliana di calcio come è arrivata fin qui?

R: Il gestore precedente, che ha aperto la Trattoria Rialto, era molto amico di un signore che faceva affari in Brasile e conosceva il commissario tecnico del Brasile dell’epoca. Tramite lui ha avuto l’opportunità di conoscere la squadra del Brasile nel 1982 e gli hanno dato la maglietta. Un giorno riordinando la soffitta, abbiamo trovato la maglietta firmata da tutti i giocatori del Brasile, Zico, Sócrates, Falcão e gli altri. La maglietta rossa invece, un mio cliente che lavorava come elettricista sulle barche e che era spesso in Portogallo, ha conosciuto Figo perché ha lavorato sul suo yacht. È lui che mi ha fatto avere una maglietta con la dedica, c’è scritto: «Al mio amico Massimo, Luís Figo». Qui vengono anche persone importanti, diversi giocatori di tennis, perché conosco uno che fa parte della Federazione italiana che è di Jesolo. Viene spesso anche un giornalista di Rai2 che fa interviste di automobilismo dal paddock e che si chiama Franco Bortuzzo, e siamo anche amici su Facebook. A Moreno Argentin piace la nostra cotoletta, lui è di San Donà. A suo tempo, quando c’era la Trattoria, giravano molti VIP, da Iva Zanicchi a molti cantanti, era un posto molto rinomato.

D: È consigliabile prenotare per chi vuole venire a mangiare all’Antica Birreria Caramel?

R: Con l’inizio del bel tempo, a parte quest’anno a causa del maltempo, la gente si sposta a Jesolo, quindi con la bella stagione da giugno ad agosto, di solito c’è meno affluenza. Soprattutto d’inverno e per gruppi numerosi è consigliabile prenotare.

D: A me piacciono molto i proverbi e le poesie venete sulle pareti. C’è anche il vostro motto: «La cusina magna la cantina». Quanto conta al giorno d’oggi la tradizione e la cultura locale nel business?

R: Penso che trasmettere la cultura fa parte anche quello di un certo tipo di business. Non dimenticare da dove veniamo, non dimenticare cosa hanno fatto i nostri genitori, è un bagaglio che non puoi lasciar perdere, è qualcosa che devi riproporre e tramandare ai figli o a chi ti segue, perché fa parte anche di un certo modo di fare business. Il fatto che tu riesca ad arredare in un certo modo il locale, può incuriosire la gente, può fare arrivare gente. Quando la mattina come adesso abbiamo le finestre aperte, c’è gente che si ferma a Fossalta di Piave a vedere dove è stato ferito Ernest Hemingway durante la Prima guerra mondiale – e c’è anche un libro, Di là dal fiume, dove Hemingway racconta il luogo dove è stato ferito – quando passa la gente per caso, si ferma e dice: «Ma questo è un museo!». È un modo di trasmettere tramite la cultura anche un certo modo di fare business.

D: Antica Birreria Caramel ha un sito web e una pagina Facebook. Quanto è importante oggi il marketing online?

R: Il marketing online è diventato importante perché ci devi essere. Ciononostante, essendo partiti quasi vent’anni fa, quando non c’era questo tipo di proposta, l’unica pubblicità che esisteva oltre alla televisione era il passaparola, la relazione diretta con il cliente che a sua volta portava altra gente perché si era trovato bene. Sotto questo aspetto, la situazione attuale ha i suoi lati positivi e negativi.

Diciamo che anche in internet funziona bene il passaparola.

Ma in internet, succede a volte che i commenti sono superficiali, la gente raramente prende il tempo di andare a vedere la realtà che c’è dietro. Sei esposto a giudizi che si limitano al momento, mentre bisognerebbe avere una prospettiva un po’ più ampia. Comunque internet ci ha dato questa possibilità, è una possibilità a livello globale. Noi abbiamo inserito anche un itinerario interno, un tour virtuale con Google Maps Business View, abbiamo ricevuto visite dalla Cina, dagli Stati Uniti, dal Canada, dall’Inghilterra. Vedi che c’è gente a cui può interessare e che può farti pubblicità a sua volta. Quindi diventa importante nei tempi che corrono.

D: Cosa significa fare ristorazione al giorno d’oggi da un punto di vista imprenditoriale?

R: La ristorazione è qualcosa che devi avere dentro, cioè una dote. La ristorazione non puoi improvvisarla, devi sentirla, deve essere qualcosa che già sentivi quando eri piccolo, come è capitato a me. C’è tanta gente oggi che lo fa a livello imprenditoriale, perché c’è un buon margine di guadagno, ma lo fa magari freddamente. La professione deve essere alla base di tutto, il calore, e quello che dai in maniera naturale devi averlo dentro. La ristorazione non può essere un ambiente dove la professionalità è costruita. La professionalità ce la devi avere dentro, nel senso che, ti dico, in certi ambienti molto etichettati, c’è un rapporto, però lo vedi che è costruito, non senti il calore, non senti l’affetto che ti può dare qualcuno che è portato a farlo. Quindi la ristorazione adesso non si può improvvisare ma devi sentirla dentro. Come chi vuole fare il medico deve capire quali saranno il suo lavoro, i suoi sforzi, i suoi sacrifici, la stessa cosa vale per la ristorazione. Devi capire, devi conoscere la psicologia del cliente per intuire cosa consigliargli. Noi con il tempo abbiamo fatto questo. Il sorriso spontaneo è importante, il fatto di coccolare il cliente, senza viziarlo, è la parte che dipende molto da chi sta dietro il banco. Oggi vedo tanta gente improvvisata. Parlavo anche la settimana scorsa con uno dei miei fornitori di birra, c’è gente che apre un locale pensando che si facciano i soldi a palate e dopo sei mesi lo chiudono perché non hanno fatto i conti con la realtà. È un momento difficile per fare ristorazione, ma se è il cuore che ti porta avanti, in questo caso ce la puoi fare. Ristorazione per noi è avere l’azienda familiare, dove chi viene qua si sente a casa.

D: Per concludere, cosa volete dire alle imprenditrici e agli imprenditori che ci leggono?

R: Le imprenditrici e gli imprenditori che ci leggono sicuramente saranno persone preparate, persone che lo fanno con il cuore, perché in questo periodo abbiamo tanti bastoni tra le ruote. Sono tutti da ammirare, sono tutti da capire. C’è gente che lo fa magari da più tempo di me, che pur di andare avanti si sacrifica ancora di più. C’è da fargli gli auguri a tutti quanti, sperando che le cose cambino. Se ci fosse una luce nel tunnel che stiamo attraversando, ti dici: «Manca poco, dai, ce la facciamo ad andare avanti». Invece bisogna tener duro, essere positivi e propositivi, nel senso di essere sempre attenti a proporre la cosa giusta, al prezzo giusto, con prodotti di qualità. Bisogna tenere duro, essere attenti a tutto e dare il giusto peso a tutto. Essere attenti vuol dire comprare la qualità al prezzo giusto e saperla proporre al prezzo giusto, è quello che alla fine ti porta avanti, è la qualità. E approfittare di tutto quello che può essere l’aspetto globale: nella ristorazione, la pubblicità è importantissima, in altri settori penso ancora di più. Noi italiani, avendo una tradizione di fantasia, di arte, di creatività, abbiamo molte possibilità. Purtroppo questo è un periodo che ti fa sacrificare. Per andare avanti, con le varie tasse che sono uscite ultimamente, ho dovuto tagliare per mantenere la qualità. Non ho tagliato sulla qualità, ho dovuto tagliare da un’altra parte, tagliando le ore dei dipendenti, cercando di assorbirle io e Marina. Non puoi permetterti una persona che venga a farti le pulizie, devi fare dieci o dodici ore tranquille al giorno, se non sono anche quattordici, pur di andare avanti. Hai degli impegni nei confronti di una banca, cerchi e speri di andare avanti. Questa è ormai la nostra vita. Non ti puoi togliere a cinquant’anni, dire va bene, mi tolgo, tanto trovo lavoro da un’altra parte. Devi andare avanti sacrificandoti. E tutti quelli che fanno la stessa cosa e avranno gli stessi problemi, sono solo da ammirare e da premiare. Le possibilità fuori da qua sono innumerevoli, altri paesi hanno una pressione fiscale minore. Qui in Italia abbiamo una tassazione molto più alta. È importante saper trovare con il tempo i collaboratori giusti, che sposano la tua idea, che si sacrificano per l’idea, e continuano a seguire: il cameriere, il cuoco, l’aiuto cuoco, il lavapiatti, è tutta gente che si è formata una famiglia. Se devi fare una certa scelta e dire: «Adesso mollo», devi pensare anche a loro. È questo l’imprenditore che c’è adesso in giro, quello che si è creato una famiglia. Se deve licenziare qualcuno piuttosto si toglie lo stipendio. Sa che il dipendente ha una famiglia e degli impegni, a sua volta si è comprato la casa con il mutuo e ha i figli che vanno a scuola. L’imprenditore ora come ora è come un capofamiglia, e con la sua coscienza e con la sua conoscenza cerca di andare avanti, finché ce la fa. Se poi le cose andranno male, andrà male per tutti.

Grazie mille, Massimo, per queste parole importanti! È stato molto interessante parlare con te, grazie!

Grazie a te, ciao!