Le cotolette di Antica Birreria Caramel

Cotoletta o viennese?

Da molti anni gli storici della cucina dibattono sulla paternità toponomastica della cotoletta: alla milanese o alla viennese? La diatriba potrà forse apparire di poco conto, al massimo degna di amabili conversazioni a tavola. Ma nell’Ottocento, a Milano, le polemiche a proposito sono state acerrime e, a momenti, finanche sanguinose, a causa delle evidenti implicazioni patriottiche. A sostegno dei milanesi a un certo punto è intervenuto, con una missiva indirizzata al conte Attems, aiutante di campo di Francesco Giuseppe, un uomo che proprio tenero con i lombardi non si può affermare sia mai stato: il maresciallo Radetzky. Nella lettera, Radetzky afferma di aver scoperto a Milano la famosa cotoletta e ne descrive minuziosamente la ricetta.

La polemica a questo punto sembrò placarsi, poiché i milanesi interpretarono l’affermazione del feldmaresciallo come un riconoscimento di identità culturale che spesso passa anche attraverso le tradizioni culinarie. Si racconta che il conte Attems, dopo aver ricevuto la missiva di Radetzky, abbia esclamato costernato:

Ahinoi, può nuocere di più all’impero una cotoletta che “Le mie prigioni” di Silvio Pellico – basta una cotoletta a fortificare l’animo del ribelle lombardo e a disfare la vittoria di Custoza!

Comunque, per gli amanti della buona tavola, ecco la ricetta originale della celebre pietanza:

Prendasi una costoletta o nodino che abbia il suo osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla costoletta … E la si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pesta carne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano. Quando questa operazione che può anche durare una ventina di minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura perfetta e regolare. Sul fuoco nel frattempo messo a sciogliere in una padella di ferro un grosso pezzo di butirro e poco olio di oliva finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si faranno passare le costolette che debbono, per essere mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte. Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè bisogna coprire i “manici” di ciascuna con un decoro di carta. Un tempo infatti i buoni milanesi non avrebbero per nessuna ragione al mondo rinunciato ad agguantare l’osso e a rosicchiare la saporita carne fino in fondo.

La cotoletta di Antica Birreria Caramel può essere classica o elaborata con altri ingredienti, accompagnata dalle famose patate Caramel oppure da un’insalata mista. L’ampia scelta di cotolette ne fa una pietanza molto saporita da gustare in compagnia.

Massimo Zugno

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